Олег Ольхов, бывший шеф-повар Свято-Данилова монастыря и ведущий канала «Спас», отвечает на вопрос, что делать с уловом в дачных условиях
Многие дачники сталкиваются с такой проблемой: наловят рыбы в ближайшем водоеме, а что делать с ней — не знают. Кошка столько не съест, выбросить жалко, а жена говорит: «Сам поймал — сам и чисть!»
Вот тут как раз можно задуматься о горячем копчении, ведь это совсем несложно, да и рыбу чистить и потрошить не надо, надо только засолить.
О коптилке
Простая бытовая коптильня для горячего копчения
Простая бытовая коптильня для горячего копчения штука нехитрая: это железный прямоугольный ящик с крышкой, внутри которого находятся две решетки для рыбы. Коптить за один раз можно от 0 до 3-5 кг рыбы (птицы, мяса), в зависимости от размера коптильни. Самая дешевая коптильня стоит 400 руб., хватает ее на один-два сезона, в зависимости от интенсивности использования.
Хорошая коптильня из толстой стали с гидрозатвором стоит около 5000 руб., при аккуратном использовании хватит ее на десяток лет. Сейчас коптильни продаются повсеместно, а в советское время мы делали коптильни сами — из железного ведра с крышкой, решетки плели из толстой алюминиевой проволоки, которая оставалась в деревне после замены электропроводов (иногда электрики ее просто бросали вместе со старыми столбами).
Процесс копчения рыбы
Мы же займёмся подготовкой коптильного места. Нам нужен дым. Самый простой, но не лучший способ: насыпать на угли листву (не сухую, не прелую, не хвою). Не особо важно с какого дерева будет листва, главное, чтобы повалил густой дым. Лучше вместо листьев использовать влажные опилки. При таком упрощённом способе, рыба вывешивается на манер шашлыка прямо над углями с листвой. Правда, коэффициент полезного действия дыма будет достаточно невысоким.
Гораздо лучше, если вы повесите над углями (как можно ниже) котелок, ведро или что-нибудь похожее, предварительно насыпав на дно опилки. Необходимо проследить, чтобы опилки начали тлеть, но не гореть. Саму рыбу повесьте на шампурах-прутьях так, чтобы она находилась внутри вашей посуды. Желательно вашу импровизированную коптильню (ведро, котелок, металлический ящик) накрыть чем-нибудь несгораемым, но не очень плотно, чтобы дым мог потихоньку уходить. Ещё раз обращаю ваше внимание: необходимо проследить, чтобы опилки тлели, давая дым , но не загорались. Время нахождения рыбы в дымовой обработке примерно 20 мин. Больше не стоит, чтобы не появилась горечь.
О выборе рыбы
Какую рыбу выбрать для копчения
Но давайте ближе к теме. Коптить можно практически любую рыбу, даже самую мелкую. Хотя копченую мелочь, конечно, есть трудней, в ней костей много, а мяса не очень, зато это еще один повод посидеть с друзьями у костра, неспешно разбирая копченую рыбку.
Какую рыбу выбрать для копчения
К слову, моя любимая речная рыба для копчения — это молодые щуки и судаки, весом до 2 кг, и окуни любого размера, мясо у этих рыб плотное, нежирное и сладковатое, без ярко-выраженного вкуса речной рыбы. Кроме этих пород рыб хороши в копченом виде лососевые, осетровые, угорь, налим, линь, из морских рыб — морской окунь, треска, зубатка, терпуг.
Читайте также:
Засолка рыбы для копчения
— Если рыба небольшая или не очень большая (до килограмма), то просто вспарываем брюхо, удаляем внутренности, набиваем вымытую полость солью. Укладываем в какую-нибудь ёмкость(кастрюля, таз, котелок) на дно, предварительно засыпанное солью. Если вы решили закоптить много рыбы, укладывайте её слоями разрезом кверху. Каждый слой рыбы присыпайте солью, включая верхний. Не ставьте сверху никакой тяжести-гнёта. При кратковременной засолке гнёт помешает равномерному распределению соли.
-Если вам удалось поймать более- менее приличных по весу рыб, то их лучше распластать следующим образом: рубим рыбу вдоль спинной кости от верхней губы до хвоста. Получается своеобразная «книжка». Очищаем поверхность от внутренностей. Делаем поперечные насечки на расстоянии 3-4 см. Постарайтесь не повредить кожу. Обильно засыпаем солью внутреннюю поверхность рыбы так, чтобы крупинки попали также и в сделанные нами насечки. Укладываем стопкой в нашу ёмкость и оставляем на 1,5-2ч.
О подготовке к копчению
Как готовить рыбу к копчению
Чистить и потрошить рыбу не надо, так она будет более сочной. Рыбу нужно засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы. Натереть рыбу солью равномерно, оставить на 2-12 часов. За два часа она полностью не просолится, но иногда нужно приготовить рыбу быстро.
Для ускорения просаливания можно сделать на боках рыбы неглубокие косые поперечные надрезы.
Щепа для копчения
Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры.
Сейчас можно купить щепу самых разных сортов: из ольхи, яблони, груши, айвы, можжевельника и т. д. Я, естественно, использую ольховую щепу, так как фамилия обязывает
